Etape 1

Préparez la sauce Vadouvan, pour cela réduire à glace le jus d’orange avec le vadouvan. Ajoutez 0.500 de crème liquide puis laisser cuire environ 30 minutes. Maturez 1 heure, chinoiser fin, sel, poivre

Etape 2

Détaillez les carottes et oignons en fine brunoise. Hâchez l’ail. Faire suer les légumes. Ajoutez les lentillons et le fond de veau et laisser cuire 30 minutes environ.

Etape 3

Rôtir au beurre les grenadins de lotte.

Etape 4

Glacez les, ajoutez la brunoise d’orange et le sésame.

Posez les sur les lentillons ajoutez la sauce, les cress, les croûtons et déguster.

Etape 1

Chauffez et mélangez 2 gr de gélatine à la crème. Etalez la crème sur une plaque. Refroidir.

Taillez 16 disques de crème

Etape 2

Levez les filets de daurade, désarêtez et hachez les filets. Ouvrir et hachez l’huître et mélangez au filet de daurade avec sel, poivre, jus de citron, huile olive.

Etape 3

Dressez en petit cercle, 16 pièces : tartare, disque de crème, quenelle de caviar et tuile.

Etape 1

Ouvrir et pochez les huîtres à 60°. Lavez les coquilles.

Etape 2

Epluchez et taillez 48 billes de pommes (parures pour la sauce). Garder ½ dl de jus de citron.

Etape 3

Réalisation de la sauce.

Réduire le jus de pommes de ¾ avec les parures de pommes. Ajoutez la crème et réduire de moitié. Ajoutez la vodka, jus d’huîtres et ½ jus de citron. Réduire de moitié, liez s’il le faut. Mettre dans un siphon.

Etape 4

Dressage. Mettre la choucroute au fond de la coquille, l’huître et 2 billes de pommes. Recouvrir à l’aide du siphon.

Etape 1

Réalisation de la pâte à raviole : Faire bouillir l’eau avec le sel et l’huile et mélanger à la farine rapidement. Laissez reposer 2h, abaissez et taillez. Cuire 2 minutes dans l’eau bouillante.

Etape 2

Cuire les œufs à 64° pendant 40 minutes. Taillez les truffes pour la présentation en petits disques de 2 cm. Réservez les parures pour la sauce. Cuire les champignons émincés au beurre (la moitié).

Etape 3

Réalisation de la sauce : Faire suer les oignons émincés au beurre restant, mouiller au champagne, ajouter, l’ail, sel, poivre, thym et faire réduire de moitié. Ajoutez la crème et laissez réduire d’un tiers. Passez au chinois puis ajouter la truffe (parure hachée). Cuire 5 mn doucement.

Etape 4

Dressage de l’assiette : Champignons de Paris au fond de l’assiette, cassez l’œuf délicatement dessus. Recouvrir avec la raviole. Nappez de sauce bien mousseuse. Décorez avec la truffe taillée et peluche de Cress.