Fase 1

Preparare la salsa Vadouvan riducendo a ghiaccio il succo d'arancia con il Vadouvan. Aggiungere 0,500 di panna e cuocere per circa 30 minuti. Far maturare per 1 ora, filtrare attraverso un setaccio fine e condire con sale e pepe.

Fase 2

Tagliare finemente le carote e le cipolle. Tritare l'aglio. Far sudare le verdure. Aggiungere le lenticchie e il brodo di vitello e cuocere per circa 30 minuti.

Passo 3

Arrostire le granatine di rana pescatrice nel burro.

Passo 4

Glassare e aggiungere l'arancia brunoise e i semi di sesamo.

Disporre le lenticchie, aggiungere la salsa, il crescione e i crostini e gustare.

Fase 1

Scaldare e mescolare 2 g di gelatina nella crema. Stendere la crema su una teglia da forno. Lasciare raffreddare.

Tagliare 16 dischi di crema

Fase 2

Sollevare i filetti di orata, rimuovere le lische e tagliare i filetti. Aprire e tagliare le ostriche e mescolarle con i filetti di orata, sale, pepe, succo di limone e olio d'oliva.

Passo 3

Disporre 16 pezzi in un piccolo cerchio: tartare, disco di crema, quenelle di caviale e tuile.

Fase 1

Aprire e insaccare le ostriche a 60°. Lavare i gusci.

Fase 2

Sbucciare e tagliare 48 palline di mela (i ritagli per la salsa). Riservare ½ dl di succo di limone.

Passo 3

Preparare la salsa.

Ridurre il succo di mela di ¾ con i ritagli di mela. Aggiungere la panna e ridurre della metà. Aggiungere la vodka, il succo di ostrica e il succo di ½ limone. Ridurre della metà, addensare se necessario. Versare in un sifone.

Passo 4

Presentazione. Disporre i crauti sul fondo della conchiglia, l'ostrica e 2 sfere di mela. Coprire con il sifone.

Fase 1

Per la pasta dei ravioli: portare a ebollizione l'acqua, il sale e l'olio e impastare velocemente con la farina. Lasciare riposare per 2 ore, quindi stendere e modellare. Cuocere per 2 minuti in acqua bollente.

Fase 2

Cuocere le uova a 64° per 40 minuti. Tagliare i tartufi in piccoli dischi di 2 cm per la presentazione. Conservare i ritagli per la salsa. Cuocere metà dei funghi affettati nel burro.

Passo 3

Per la salsa: far sudare le cipolle tritate nel burro rimanente, aggiungere lo champagne, l'aglio, il sale, il pepe e il timo e far ridurre della metà. Aggiungere la panna e ridurre di un terzo. Passare al setaccio e aggiungere il tartufo (tritato). Cuocere delicatamente per 5 minuti.

Passo 4

Impiattamento: posizionare i funghi sul fondo del piatto e rompere delicatamente l'uovo su di essi. Coprire con i ravioli. Ricoprire con la salsa spumosa. Decorare con il tartufo intagliato e con la spuma di crescione.