Homard rôti au beurre blanc

Ingrédients pour 4 personnes : 

• 800 grammes de Homard
• 4 échalotes
• 250 grammes de beurre
• 10 centilitres de crème fluide
• 20 centilitres de vin blanc sec
• 1 pincée de piment de Cayenne

Préparation :

1. Pelez et hachez finement les échalotes. Faites les ensuite revenir dans une petite casserole avec le vin blanc. Salez et poivrez. Laissez cuire le tout à petits bouillons afin de réduire le vin. A la fin de la cuisson, il doit rester seulement 4 cuillères de liquide. Ajoutez la crème puis laissez bouillir 5 minutes.
2. Fouettez énergiquement votre préparation en ajoutant petit à petit 200 grammes de beurre coupés en dés, puis le piment de Cayenne. Conservez cette sauce au chaud dans un bain-marie non bouillant.
3. Dans une marmite, portez à ébullition une grande quantité d’eau additionnée de gros sel. Plongez y les homards et laissez les bouillir 3 ou 4 minutes. Egouttez-les avant de les rafraîchir sous un filet d’eau froide. Posez-les ensuite à plat sur une planche et découpez-les en deux dans le sens de la longueur. Débarrassez chacune des moitiés des poches de sable (à la naissance de la tête). Avec un petit marteau, donnez un coup sur chaque pince juste pour briser la carapace.
4. Préchauffez votre four thermostat 7 (210 °C). 
5. Dans une grande poêle, chauffez les 50 grammes de beurre restant. Quand il mousse, faites dorer les demi-homards, côté chair. Vous pouvez ensuite les déposer sur la lèchefrite du four. Salez, poivrez et arrosez-les avec le beurre avant de les enfourner 10 minutes. 
6. Laissez reposer les homards 5 minutes dans votre four éteint.
7.  Servez les sans attendre avec la sauce. Vous pouvez les accompagner d’un risotto aux herbes ou au safran.