Fase 1

Preparar la salsa Vadouvan reduciendo a hielo el zumo de naranja con el Vadouvan. Añadir 0,500 de nata y cocer durante unos 30 minutos. Dejar madurar durante 1 hora, pasar por un colador fino y salpimentar.

Fase 2

Cortar las zanahorias y las cebollas en dados finos. Pica el ajo. Rehogar las verduras. Añadir las lentejas y el caldo de ternera y cocer durante unos 30 minutos.

Paso 3

Asar las granadinas de rape en mantequilla.

Paso 4

Glasear y añadir la brunoise de naranja y las semillas de sésamo.

Colócalas sobre las lentejas, añade la salsa, los berros y los picatostes y disfruta.

Fase 1

Calentar y remover 2 g de gelatina en la nata. Extender la crema en una bandeja de horno. Dejar enfriar.

Cortar 16 discos de nata

Fase 2

Levantar los filetes de dorada, quitarles las espinas y trocearlos. Abrir y trocear las ostras y mezclarlas con los filetes de dorada, sal, pimienta, zumo de limón y aceite de oliva.

Paso 3

Disponer 16 piezas en un pequeño círculo: tartar, disco de crema, quenelle de caviar y tuile.

Fase 1

Abrir y embolsar las ostras a 60°. Lavar las conchas.

Fase 2

Pelar y recortar 48 bolas de manzana (recortes para la salsa). Reservar ½ dl de zumo de limón.

Paso 3

Hacer la salsa.

Reducir el zumo de manzana en ¾ partes con los recortes de manzana. Añadir la nata y reducir a la mitad. Añadir el vodka, el zumo de ostras y ½ limón. Reducir a la mitad, espesar si es necesario. Verter en un sifón.

Paso 4

Presentación. Colocar el chucrut en el fondo de la concha, la ostra y 2 bolas de manzana. Tapar con el sifón.

Fase 1

Para hacer la masa de los raviolis: Llevar a ebullición el agua, la sal y el aceite y mezclar rápidamente con la harina. Dejar reposar 2 horas, extender y dar forma. Cocer durante 2 minutos en agua hirviendo.

Fase 2

Hornear los huevos a 64° durante 40 minutos. Cortar las trufas en discos de 2 cm para la presentación. Reservar los recortes para la salsa. Cocer los champiñones laminados en mantequilla (la mitad).

Paso 3

Para hacer la salsa: sudar las cebollas picadas en la mantequilla restante, añadir el champán, el ajo, la sal, la pimienta y el tomillo y reducir a la mitad. Añadir la nata y reducir un tercio. Pasar por un colador y añadir la trufa picada. Cocer suavemente durante 5 minutos.

Paso 4

Montaje del plato: Colocar los champiñones en el fondo del plato y romper suavemente el huevo sobre ellos. Cubrir con los raviolis. Cubrir con la salsa espumosa. Decorar con la trufa tallada y la pelusa de berro.